散白酒的(de)口感受哪些因數影響

散白酒如(rú)今在市場上比較常見，能夠吸引很多人的(de)注意，它的(de)口感較好，性價比也較高(gāo)，它的(de)釀造過程比較嚴格，有規範的(de)步驟，但是在釀造時，它的(de)口感往往會受到一(yī)些因素的(de)影響，接下來散白酒廠家就為(wèi)大家具體介紹一(yī)下散白酒的(de)口感會受到很多外部因素的(de)影響。

(1)原輔材料不清潔或選擇不當

所用原料發黴，曲粉變質，輔助稻殼未蒸或蒸壞或發黴;使用脂肪含量高(gāo)的(de)原料;酒生産中使用了含高(gāo)單甯的(de)原料，生産出的(de)酒有苦味、黴味等惡雜味，主要是由于有害微生物對釀酒原輔料的(de)污染、原料中高(gāo)脂肪被氧化以及發酵過程中分解成一(yī)些酚類化合物造成的(de)。

此外，原輔料皮中含有大量的(de)戊聚糖，在微生物的(de)作用下會産生帶有焦苦味的(de)糠醛，戊聚糖高(gāo)溫蒸煮時也會産生糠醛，這是給散裝白酒帶來苦味物質的(de)原始條件。

(2)溫度控制不合理(lǐ)

入窖溫度高(gāo)，糧食和(hé)曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂發黴，糟醅堆積時間過長(cháng)等。都會導緻酒發酵過程中出現倒置的(de)焦味、苦味、辣味和(hé)黴味。散裝白酒批發廠表示，入窖溫度高(gāo)，早期發酵溫度難以控制，導緻前期溫升過高(gāo)，糟醅溫度高(gāo)，持續時間長(cháng)。

發酵溫度高(gāo)有利于酵母對氨基酸的(de)脫氨作用，醅溫高(gāo)，酵母老化自(zì)溶快，自(zì)溶後産生的(de)氨基酸和(hé)酪氨酸會導緻酒精和(hé)酪醇含量升高(gāo)，從而産生苦味嚴重而持久的(de)散白酒。

(3)配料不合理(lǐ)

稻殼過多，水分過多或過少，曲多或劣質曲與新舊(jiù)曲搭配不合理(lǐ)，填料過多，窖內(nèi)落差大，酵母繁殖過度，酵母自(zì)溶産生酪醇，影響酵母發酵。

如(rú)果酪醇含量适中，可(kě)以使白酒具有宜人的(de)芳香氣味和(hé)濃郁的(de)口感;含量太高(gāo)，苦味會比較嚴重。酒曲量大的(de)糟醅蛋白質含量高(gāo)，在發酵過程中會産生大量的(de)酪氨酸。酵母的(de)脫氨和(hé)脫羟基作用會産生更多的(de)酪醇，從而導緻酒的(de)苦味。

以上就是散白酒的(de)口感會受到很多外部因素的(de)影響的(de)注意要求，在進行生産白酒時更要注意不能因為(wèi)一(yī)些外部因素影響到整體的(de)飲用效果。

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